Bina hämtar nektar från blommorna och bearbetar den till honung.

FRÅN BLOMMOR OCH VÄXTER TILL HONUNG

Processen startar redan på väg hem ifrån blomman genom att biet blandar nektar med saliv som innehåller enzymer vilka omvandlar nektarns sockerarter till honung. Hemma i kupan lämnar dragbiet över nektarn till husbina som gurglar och ältar den och tillsätter mer enzymer samtidigt som de minskar vattenhalten. Nektarn smetas slutligen ut i cellerna och med värme och fläktning minskas vattenhalten till ca 18 procent. Nektarn har då blivit honung men den har ännu kvar sin flytande form.

Sockerhalt i nektar varierar mellan 5-70 procent. Bina bryr sig sällan om nektar med lägre sockerhalt än 20 procent. De vanligaste sockerarterna är rörsocker (sackaros), fruktsocker (fruktos) och druvsocker (glukos). Den färdig honungen skiljer sig på flera punkter från nektarn. Vattenhalten är lägre ca 18 procent till skillnad från nektar som innehåller 60 procent vatten. Rörsockerhalten är sällan över ett par procent i honung och frukt och druvsocker förekommer i någorlunda lika mängd. Nyslungad honung är flytande medan ren oljeväxthonung kan vara tunn som vatten och bladhonung som sirap. Ljunghonung är geléartad till konsistensen. Efter en tid övergår honungen i fast form genom att sockret kristalliserar. Av svenska honungssorter är det ren honung från klockljung som längsT behåller sin flytande form. All övrig svensk honung blir mer eller mindre fast till konsistensen.

Honungens färg varierar allt eftersom den blomma den härrör ifrån. Klöverhonungen är ljust gulvit och har en mycket mild smak. Honungen från fruktträd är också ljus och mild i smaken medan maskrosens honung är smörgul med en aning skarp smak. Ljunghonung är ofta bärnstensfärgad.

Honungsskörden består ju av olika honung ifrån olika sommarblommor och det gäller att tillreda den så att den inte innehåller några stora sockerkristaller. Den ska vara len och fin i små kristaller. Ordentligt tillredd honungs ska vara som lätt bredbart smör. En väl tillredd honung får man genom att röra i den då kristallerna består av korn som i sin tur består av nålar stavar och skidor. När man rör i honungen faller nålarna isär och sprids. Redan nästa dag bildar dessa spridda nålar nya korn och då måste man röra honungen igen. Den blir nu uppbyggd av iden små korn i ställer för stora kristaller, och omkring varje liten kristall finns det lite flytande honung som består av fruktsocker vilket inte kristalliserar. På detta sätt bevarar honungen sina lena egenskaper.

Till början

HONUNGSHANTERING

Honung brukar kallas en ren oförvanskad naturprodukt. Man skördar honungen och tappar den på burk utan tillsatser och utan att ta bort någon av dess naturliga beståndsdelar, mer naturnära kan det knappast bli. För att bevara den höga kvalitet som honungen har när bina lämnar den till oss så krävs varsamhet och hög hygien i slungrummet.

Hygienen vid hantering
Slungningen bör hållas så hygienisk som möjligt. Det ska vara minst +20°C i rummet annars blir honungen seg att arbeta med och flyter dåligt genom silarna. Man ska vara försiktig med hanteringen av vatten i rummet eftersom honungen suger åt sig vatten från luft som har hög luftfuktighet.

Avtäckning
Första momentet är avtäckningen av ramarna. De vaxlock som bina förseglat cellerna med ska avlägsnas så att honungen kan slungas ur. Man bör hålla sig över en bricka när man avlägsnar dem eftersom det rinner honung från locken och från avtäckta ramar. Antingen kan man slunga ur honungen eller så låter man den bara rinna ur ramarna.

Slungning
Det är enklast att slunga ramarna direkt efter att de tagits ut ur kuporna. Då är honungen varm och rinner lätt. Om man skulle förvara ramarna ett tag innan slungningen så får man värma upp dem till 25-30°C för att honungen ska bli lättflytande igen. När man placerar ramarna i slungan måste vikten vara jämt fördelad. Först ska man slunga ut det mesta av honungen på ena sidan sedan ska man vända på ramarna så att de kan slungas rena. Skulle man slunga för hårt på första sidan så är det risk för att de går sönder och att man inte får ut all honungen.

Torkning av honung
Om det visar sig att vattenhalten i ramarna är för hög finns det en chans att få bort en del av vattnet. Detta gör man genom att torka ramarna med värmefläkt innan de slungas. Man måste dock vara försiktig så att det inte blir för varmt för då smälter vaxet och honungen rinner ut.

Silning
Efter slungningen ska honungen renas från vax och främmande partiklar. Detta görs genom antingen silning eller i ett klarningskärl. För att underlätta silningen kan man värma honungen till 30-35°C för att den ska rinna lättare genom maskorna. Man ska dock vara försiktig med för lång uppvärmning därför att det kan skada enzymer och andra beståndsdelar.

Skumning
Den finsilade honungen innehåller fortfarande en hel del pollen och kanske några mindre vaxpartiklar som letat sig genom silmaskorna eller i värsta fall hamnat utanför silarna. Dessa partiklar stiger efter ett dygn upp till ytan där man kan ta bort dem. Detta gör man antingen genom att man skummar av dem med en platt degskrapa eller genom att lägga ett täcke av smörgåspapper eller tunn plast på ytan. När det tas bort följer skummet med.

Rörning
Om man tappar honungen direkt på burkar efter silning och skumning så kommer honungen att bli mer eller mindre gryning vilket de flesta konsumenter inte uppskattar, och dessutom kan man få en kortare hållbarhet om honungen får stora kristaller som "simmar" i ett lager tunnare honung. Genom att röra honungen påverkar man kristallstorleken så att honungen får en jämn mjuk konsistens. Man ska börjar röra så fort det finns en antydan till grumling i honungskärlet. Varje rörning tar några minuter och man kan röra honungen en eller ett par gånger om dagen tills den börjar tjockna och bli ogenomskinlig. Honungens kristallisering börjar vid kärlets sidor och botten varför man måste vara noga med att röra ända ut i kanterna så att alla kristaller finfördelas. Om man rör för mycket kommer det att bli kvar luftbubblor i honungen som inte orkar stiga upp till ytan. Överrörd honung kan dessutom bli för klistrig i konsistensen.

Ympning
Hösthonung som ofta har högt innehåll av fruktsocker kan ha mycket svårt att kristallisera. Genom att röra ut en burk färdigkristalliserad honung med lika mycket av den flytande honungen får man en ympsats som sedan omsorgsfullt kan blandas ut i resten av den flytande honungen. 1-2 procent ympmassa är tillräckligt för att starta kristalliseringen.

Tappningen
Nu kommer den största stunden på hela året, nämligen tappningen. Gör en sista koll att burkarna är riktigt rena.

Rimfrost
Om man är skonsam mot honungen och tappar den på burk direkt efter slungning och rörning utan uppvärmning så råkar man ofta ut för ett annat bekymmer efter en tids lagring. Det kan bli rimfrost i burkarna. Rimfrosten uppträder mot glaset på burken eller på honungens översida och består av små luftbubblor blandade med rena druvsockerkristaller. Honung med låg vattenhalt och hög halt druvsocker råkar nästan alltid ut för rimfrost. Rimfrosten är inget kvalitetsfel men även skönhetsfel kan vara besvärande. Vid tappning av uppvärmd honung är risken för rimfrost minimal.

Till början

HONUNGENS ANVÄNDNING

Vad används då honung till? Några mindre konsumentundersökningar har gjorts för att få svar på detta. Svaren blev inte helt oväntade. Den största användningen av honung var i te och som smörgåspålägg men fler och fler har funnit att honung är en utmärkt ingrediens till bakning och matlagning. Idrottare och motionärer använder honungen i sportdrycker eftersom den med sina enkla sockerarter ger ett snabbverkande energitillskott. Naturligtvis uppnår man samma effekt om man tar en sked honung direkt. Av tradition har honung använts som medicin i förkylningstider. Många minns från sin barndom kurer med varm mjölk och honung.

Några tips!

¥ När man ersätter socker med honung måste man komma ihåg att honung innehåller ca 80 procent socker och cirka 20 procent vatten. Man får inte glömma därför inte minska mängden vätska i recepten när man använder honung.
¥ Honung bevarar bröd och andra bakverk saftiga längre genom sin förmåga att binda vatten. Man måste tänka på att honung i stället för socker ger helt andra smaksensationer - man får pröva sig fram till vilken honung som passar till vad.
¥ Honungens enzymer och andra beståndsdelar förstörs vid långvarig eller stark uppvärmning. Om man vill bevara dem dricker man alltså teet för sig och njuter honungen på kex eller sked vid sidan om.
¥ Utförliga receptsamlingar med honung finns att rekvirera från Sveriges Biodlares Riksförbund.

Till början

 

Denna sida är skapad av Charlotte Gustafsson
Senast uppdaterad 1998-06-07